Backen für die Seele – Zitronen-Kokos-Muffins

Backen erfüllt meine Seele und die Kombination aus Zitrone und Kokos hebt meine Stimmung. Allein der Duft von frischen Zitronen lässt mich lächeln und erweckt in mir ein Gefühl von Sommer und Lebensfreude. Diese Muffins sind schnell und einfach zubereitet. Sie sind nicht nur optisch toll, nein sie schmecken auch lecker.

Zutaten für 12 Zitronen-Kokos-Muffins

300g Dinkelmehl
100g Rohrohrzucker
4 EL Speisestärke
3 TL Backpulver
1 TL Natron

200 ml Kokosmilch
100 ml neutrales Öl, z.b Distelöl
4 EL Zitronensaft
Schale einer abgeriebenen Zitrone

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. In einer weiteren Schüssel werden die flüssige Zutaten verrühren.
Die trocken Zutaten zügig unter die flüssigen Zutaten rühren und in Muffinsförmchen verteilen. Bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 15 – 20 min backen.
Wer möchte kann die Muffins noch mit einer Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft verzieren.

Geht echt schnell und lässt die Seele strahlen.

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